Sauerteig
Sauerteig ist ein fundamentales Triebmittel in der Backkunst, primär genutzt für die Herstellung von Backwaren wie Brot. Es handelt sich um einen Teig, der durch die Aktivität von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Gärungsprozess gehalten wird. Diese Gärung resultiert in der Produktion von Kohlenstoffdioxid, welches den Teig auflockert und somit für die typische Porung und Textur des Brotes sorgt.
**Wichtige Mikroorganismen im Sauerteig:**
1. *Milchsäurebakterien*: Die dominanten Arten sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ).
2. *Hefen*: Ein gängiger Hefestamm ist Saccharomyces cerevisiae.
**Verwendung:**
Sauerteig ist essenziell für die Herstellung von Roggenteigen, da er deren Backfähigkeit erst ermöglicht. Neben der Teiglockerung verbessert er auch die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Insbesondere bei der Verwendung von Roggenmehl ist Sauerteig unverzichtbar, da er die Aktivität mehleigener Enzyme wie Proteasen und Amylasen hemmt, die sonst die Teigstruktur negativ beeinflussen würden.
**Arten des Sauerteigs:**
- *Weizensauer*: Aus Weizenmehl, Wasser und Hefen, oft ergänzt durch Milchsäurebakterien. Beispiele für Weizensauerteiggebäck sind Ciabatta und Panettone.
- *Roggensauer*: Kombination aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien, oft ergänzt durch Sauerteighefen.
**Haltbare Sauerteigprodukte:**
- *Krümelsauer*: Trockene Sauerteigkrümel zur langfristigen Aufbewahrung.
- *Trockensauer*: Konzentrate für den Hausgebrauch, die aus einem getrockneten Gemisch von Weizenmehl, gelber Saaterbse und Honig bestehen.
**Wirkungen des Sauerteigs:**
- *Geschmack und Aroma*: Sauerteigbrote zeichnen sich durch eine Vielzahl von Aromastoffen aus, die durch Gärung und enzymatische Prozesse entstehen.
- *Volumen und Textur*: Er verbessert das spezifische Volumen und die Feuchtigkeit des Brotes, was zu einer angenehmeren Textur führt.
- *Frischhaltung und Lagerfähigkeit*: Sauerteig erhöht die Haltbarkeit von Brot durch die Bildung von Exopolysacchariden und verringert die Anfälligkeit für Schimmelbefall.
**Gewinnung und Biologie:**
Sauerteig wird traditionell durch spontane Säuerung gewonnen, indem ein Gemisch aus Mehl und Wasser der natürlichen Fermentation unterzogen wird. Diese Prozesse sind abhängig von den im Mehl und Wasser vorhandenen Mikroorganismen. In der modernen Produktion werden oft Starterkulturen verwendet, um eine gleichbleibende Qualität und Eigenschaften des Sauerteigs zu gewährleisten.